Storia
Le popolazioni presenti nell’antichità, nei bacini del Mediterraneo, in nord Africa e Asia, già conoscevano il formaggio. Sicuramente si trattava di un prodotto, poco presentabile e molto grezzo. Il formaggio ha rappresentato e rappresenta un modo di utilizzo e conservazione del latte. Gli allevamenti e la produzione sono completamente cambiati e hanno anche modificato le produzioni dei formaggi. Siamo passati da un allevamento che aveva solo lo scopo di soddisfare i bisogni alimentari dei proprietari del bestiame, agli allevamenti dei nostri giorni, gestiti da imprenditori agricoli. Questa evoluzione, ha inciso nelle produzioni dei formaggi, le quali hanno dovuto adeguarsi.
Produzione
I latti di: vacca, pecora, capra e bufala vengono riscaldati e con aggiunta di caglio di origine animale, si ottiene la coagulazione del latte. Si procede alla lavorazione della cagliata, per il tipo di formaggio che si vuole ottenere. Successivamente, la cagliata viene riposta negli stampi, i quali determinano le forme e le dimensione del formaggio. Quando la cagliata si è asciugata nella forma o stampo, può essere rimossa dallo stampo, si può procede alla salatura del formaggio. Il formaggio, dopo la salatura, inizia il processo di stagionatura.
Stagionatura
Se la lavorazione del formaggio è importante, la stagionatura e l’affinamento non sono da meno. Un formaggio una volta prodotto va mantenuto pulito e lavato e conservato in idonei ambienti, nei quali umidità e temperature sono importantissime. Sembrerebbero delle operazioni semplici ed elementari, ma non sempre sono così facili da coordinare. Per i formaggi che devono mantenersi nel tempo, viene effettuata una selezione per ogni forma.
Valore nutrizionale
I formaggi vantano un valore nutritivo elevatissimo e possono essere considerati un alimento di primaria importanza. E’ adatto alle persone di tutte le età e indicato ai bambini e ragazzi in crescita.
Come verifico la qualità di un formaggio
La prima analisi deve essere, visiva e olfattiva, deve essere fatta da una fetta di formaggio appena tagliata, alla temperatura 15 \20 gradi e non quando il formaggio è tolto dal frigorifero o dal banco di vendita. Successivamente si procede all’assaggio del formaggio. Un formaggio giovane, deve essere con sapore caratteristico del latte. Diversi sono i sapori e gusti che si percepisco in un formaggio stagionato, ma alla fine il gusto, deve essere piacevole. Alcuni formaggi stagionati possono essere, con gusti accentuati e leggermente amarognoli e piccanti. Qui dipende anche dai gusti personali di ognuno di noi.
Le muffe, che si formano nei frigoriferi da una formaggio tagliato, sono una fatto normale.
Si consiglia di tagliare il formaggio, sempre dallo stesso lato, lasciare che un lato si ricopra di muffa. Alla fine, la parte muffa può essere tolta raschiandola o lavandola. Questo formaggio si consiglia di utilizzarlo in cucina.
Perchè verifico visivamente queste differenze
I formaggi a pasta molle i quali si presentano, più morbidi del dovuto, non sono da considerarsi di scarsa qualità. Questo dipende principalmente, da una quantità di acqua rimasta in percentuale maggiore.
I formaggi erborinati possono essere alle volte più verdi, questo non è indicatore di formaggio troppo stagionato. Sicuramente un formaggio erborinato più verde, sarà sicuramente più saporito.
Un formaggio che subisce un processo di stagionatura, può avere delle tracce di muffa interna al formaggio, le quali sono principalmente vicino alla crosta. Anche queste infiltrazioni di muffa vanno sempre confrontate con il periodo di stagionatura.
I formaggi a latte crudo li possiamo trovare leggermente sfogliati o con occhio irregolare e grosso. I formaggi con occhio irregolare, ma omogeneo possono essere migliori di un simile formaggio con pasta compatta.
Come conservare un formaggio in frigorifero
Seguendo semplici attenzioni è possibile anche dopo qualche giorno assaporare il formaggio come se lo avessimo appena comprato. Si consiglia di riporre il formaggio tagliato nel frigorifero in formaggiere.
Il formaggio puo’ essere congelato, ma lo scongelamento ne determina, una modifica strutturale della pasta. Ne consegue che il formaggio, va velocemente consumato.
Per i formaggi a pasta semidura, si deve avere l’accortezza di coprire la parte del taglio con carta stagnola evitando il contatto con l’aria, riducendo la possibilità del formarsi della muffa.
Per formaggi di oltre 10 mesi di stagionatura è consigliabile avvolgerli in un panno pulito di cotone leggermente inumidito.
Come si elimina l’odore del gorgonzola nel frigorifero ?
Semplicemente asportando la crosta del medesimo e avvolgere il rimanente nella carta stagnola.
Come ci si comporta con i formaggi sottovuoto ?
Per i formaggi acquistati sottovuoto si consiglia la loro apertura prima del consumo. Per i più stagionati basta un tempo minore rispetto a quelli più giovani.
Cosa posso abbinare al formaggio ?
Ogni formaggio lo possiamo accompagnare ad altri cibi, sia abbinando i sapori e il gusto, oppure con cibi dai sapori di contrasto.
Qui ci possiamo sbizzarrire e possiamo abbinare i formaggi: a frutta fresca o secca, a verdure fresche e cotte, possiamo aromatizzare i formaggi con erbe e spezie, con olio di oliva e con marmellate di frutta o miele.
Il formaggio con le pere.
gorgonzola e noci
purè di patate e gorgonzola
la mozzarella con il pomodoro
Abbinare il vino ad un formaggio, vuole dire esaltare i gusti e sapori dei due prodotti.
Si consigliano vini bianchi secchi, per formaggi con bassa intensità aromatica e poco stagionati. (alpino – bongettino nostrano – biancospino – crema d’alpe).
Si consigliano vini rossi d’annata per formaggi a pasta semidura media stagionatura ( valtellina casera – latteria Morbido- nostrano – latteria bongetta )
Vini rossi invecchiati con formaggi stagionati ( latteria bongetta vecchio – valtellina casera stravecchio-nostrano vecchio)
Ottimo è l’abbinamento di vini liquorosi o passiti con formaggi forti di gusto con intenso sapore. (gorgonzola – piccante – cosio stravecchio – erborinato di capra)